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Ein neues Maischverfahren
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Das Earlsche Kochmaischverfahren
*** TEILMAISCHE ZIEHEN WAR GESTERN ***
 Einfach handhabbar, kreativ, platzsparend, kein zusätzliches Equipment, gut automatisierbar, erhöhte Ausbeute, vielseitig variierbar, malziger Geschmack.
Das Earlsche Kochmaischverfahren ist eine spezielle Methode des Maischens beim Bierbrauen. Hauptsächlich Platzmangel und die Umstände beim Dekoktionverfahren bewegten mich zur Suche nach diesem verhältnismäßig einfachen Maischverfahren. Mein erreichtes Ziel war es, per Erwärmungssudwerk das Malz möglichst effektiv herauszuarbeiten um besonders malzige und runde Biere zu erhalten. Im Jahr 2005 hatte ich dann die Idee zu diesem Maischverfahren, welches ich seit dem fast ausschließlich anwende. Das Maischen erfolgt hierbei in nur einem Bottich, wobei bis zu 80 % des Malz der Gesamtschüttung gekocht werden können. Dabei lassen sich bestimmte Malzsorten vom Kochen ausschließen. Des Weiteren ermöglicht dieses Maischverfahren die Einschaltung einer Grenzdextrinase, was zu höheren Endvergärungsgraden führen kann.

1. Der Maischvorgang
 

2. Die Rastenführung
  3. Berechnung der Teilgüsse
  4. Vor- und Nachteile des Verfahrens
 
 
   

1. Der Maischvorgang

Das zum Maischen vorgesehene Malzschrot wird zunächst in zwei Teile geteilt [Schüttung I] und [Schüttung II], wobei der erste Teil [Schüttung I] bis zu 80 % der Gesamtmenge des Malzschrot betragen kann. Das zum Maischen benötigte Wasser wird ebenfalls geteilt, in etwa 2 gleich große Teile ([Guss I] und [ Guss II]). Nach Vermischen des ersten Teil Malz [Schüttung I] mit dem ersten Teil Maischwasser [Guss I] und anschließender Verzuckerung der Malzstärke wird diese Maische gekocht. Beim Kochen werden die in der Maische befindlichen Enzyme irreversibel deaktiviert und zugleich weitere Stärke aus dem Malz herausgelöst. Im Anschluss wird die Kochmaische durch Vermischen mit dem zweiten Teil Maischwasser [Guss II] gekühlt. Die Mischtemperatur kann hierbei, je nach Menge und Temperatur des Guss II, eingestellt werden. In die gekühlte Maische wird nun der zurück gestellte zweite Teil des Malzschrot [Schüttung II] eingemaischt. Die neu eingebrachten Enzyme bewirken nun eine Endverzuckerung der Gesamtmaische.

Insbesondere ist beim Earlschen Kochmaischverfahren folgendes zu beachten:

 Schematische Darstellung
Schematische Darstellung
  • Das Mengenverhältnis von [Guss I] zu [Schüttung I] sollte einen Wert von 2,5 Liter pro Kilogramm nicht unterschreiten, da sonst die Maische zu dick wird.
  • Es ist besonders wichtig stets für eine gute Temperaturverteilung in der Maische zu sorgen (starkes Rührwerk).
  • Ist Rohfrucht Bestandteil der ersten Schüttung, sollte das enzymstärkste Malz (z.B. das Pilsner Malz) Hauptbestandteil der zweiten Schüttung [Schüttung II] sein.
  • Nach dem zweiten Guss stellt sich eine Mischtemperatur zwischen 60 °C und 64 °C ein, vorausgesetzt beide Teilgüsse sind etwa gleich groß und die Temperatur des zweiten Guss beträgt etwa 20 °C. Eine exakte Mischtemperatur erhält man nach Berechnung beider Teilgüsse (siehe unten).
  
Maischeveruckerung
Maischeverzuckerung





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2. Die Rastenführung 
Der Enzymatische Abbau der Malzstärke 

Der Abbau der Malzstärke geschieht enzymatisch innerhalb bestimmter Temperaturbereiche. Bei Temperaturen von 58 °C bis 65 °C spaltet die ß-Amylase Maltose (den vergärbaren Zucker) von den Stärkeketten ab. Zudem entstehen Genzdextrine I. Ein Verweilen der Maische bei dieser Temperatur nennt man Maltoserast. Bei Temperaturen von 70 °C bis 74 °C arbeitet die α-Amylase. Hierbei entstehen Grenzdextrine II sowie verschiedene andere Zucker wie Glucose und Fructose (Monosaccaride), Maltose, Saccarose und Maltotriose. Ein Verweilen der Maische bei dieser Temperatur nennt man Verzuckerungsrast. Im Temperaturbereich von 57 °C bis 60 °C werden Grenzdextrine II zu Maltose abgebaut. Ein Verweilen der Maische bei dieser Temperatur nennt man Grenzdextrinase. Bei einer Temperatur von 78 °C bis 80 °C werden die Enzyme der Maische irreversibel deaktiviert. Diesen Vorgang nennt man Abmaischen.

 ß-Amylase
ß-Amylase
a-Amylase
a-Amylase
  • ß-Amylase bei 58 °C bis 65 °C. Stärkeabbau zu Maltose und Grenzdextrine I.
  • α-Amylase bei 70 °C bis 74 °C. Stärkeabbau zu Grenzdextrine II, Glucose, Fructose, Maltose, Saccarose und Maltotriose.
  • Grenzdextrinase bei 57 °C bis 60 °C. Abbau der Grenzdextrine II zu Maltose.
  • Abmaischen bei 78 °C bis 80 °C (Fixieren der Maische).
 Grenzdextrinase 
Grenzdextrinase
Die Rastenführung der ersten Teilmaische  
Die Rastenführung beim Earlschen Kochmaischverfahren kann für die erste Teilmaische ([Schüttung I] + [Guss I]) unterschiedlich gehalten werden:    
  1. Nach der Maltoserast wird die Maische zum Kochen gebracht, oder
  2. nach einer Maltoserast erfolgt eine Verzuckerungsrast, wonach die Maische gekocht wird, oder
  3. die Maische kann bei 65 °C bis 67 °C mittels einer Kombirast verzuckert werden, bevor sie zum Kochen gebracht wird, oder
  4. man maischt zur α-Amylase ein und kocht die Maische nach erfolgter Verzuckerungsrast.
 Rastendiagramm
Rastendiagramm
Die Rastenführung der Gesamtmaische   
Die Rastenführung der Gesamtmaische ([erste Teilmaische] + [Guss II] + [Schüttung II]) kann ebenfalls unterschiedlich gehalten werden:  
  1. Nach einer Grenzdextrinase folgt vor dem Abmaischen eine Maltoserast mit anschließender Verzuckerungsrast (dies setzt eine Verzuckerungsrast der ersten Teilmaische voraus), oder
  2. vor dem Abmaischen erfolgt eine Maltoserast mit anschließender Verzuckerungsrast (eine Grenzdextrinase fällt hier also aus), oder
  3. vor dem Abmaischen erfolgt eine Verzuckerungs- oder Kombirast, der eine Grenzdextrinase vorgeschaltet werden kann (dies setzt eine Maltose- oder Kombirast der ersten Teilmaische voraus).
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3. Berechnung der Teilgüsse
Die Einmaischtemperatur für die zweite Teilschüttung [Schüttung II] wird durch Vermischen der Kochmaische mit dem zweiten Teilguss [Guss II] eingestellt. Bei der Berechnung der Größe des zweiten Teilguss sind folgende Faktoren zu berücksichtigen:
  1. Die Masse und Wärmekapazität aller Geräteteile, die mit der gekochten Maische in Berührung stehen. Die folgende Berechnung bezieht sich auf den Werkstoff Edelstahl.
  2. Die Masse der gekochten Maische. Diese berechnet sich aus [Guss I] + [Schüttung I] - [verkochtes Wasser].
  3. Die Temperatur der gekochten Maische unmittelbar vor Vermischen mit dem zweiten Teilguss (100 °C oder weniger, je nach Abkühlung der Maische an der Umgebung).
  4. Die Temperatur des zweiten Teilguss [Guss II].
  5. Die zu erzielende Mischtemperatur.
Mit den folgenden Gleichungen lässt sich die Größe der beiden Teilgüsse [Guss I] und [Guss II] in Litern berechnen. Die Berechnung gilt ausschließlich für abgedeckte Maischebottiche aus Edelstahl! Die unten genannten Kürzel haben folgende Bedeutung:
   • Sges = Masse der Gesamtschüttung in Kilogramm, gemäß dem zugrunde liegenden Rezept ([Schüttung I] + [Schüttung II]).

   • S1

 = Anteil der ersten Schüttung [Schüttung I] an der Gesamtschüttung in Prozent.
  • Mmw = Masse aller Geräteteile in Kilogramm, die mit der Kochmaische in Kontakt stehen. Bezüglich der Wärmekapazität des Werkstoffs wird von Edelstahl ausgegangen.
   • HG = Größe des Hauptguss in Kilogramm oder in Litern gemäß dem zugrunde liegenden Rezept.
  • Tmisch = Michtemperatur in °C nach Zuschütten des [Guss II] zur Kochmaische. Bei dieser Temperatur soll die zweite Schüttung erfolgen.
  • Tguss II = Temperatur in °C des zweiten Teilguss [Guss II].
  • Tkm = Temperatur der gekochten Maische in °C, unmittelbar vor dem Vermischen mit dem zweiten Teilguss (100 °C oder etwas weniger, je nach Abkühlung der Maische an der Umgebung).
   • VR = Verdampfungsrate in Prozent. VR = 5 % (für leichtes Köcheln), VR = 10 % (für wallendes Kochen), VR = 15 % (für brodelndes Kochen).
  • Dkoch = Kochdauer der ersten Teilmaische in Minuten.
 
Berechnung des Guss II
GussII = ((Sges*S1*0,004)+(Mmw*0,114)+HG)/(((Tmisch-TgussII)/(Tkm-Tmisch))+1)
 
Berechnung des Guss I
GussI = HG+((HG-GussII)*VR*Dkoch /(6000-(10*Dkoch)))-GussII
 
Dicke der Kochmaische
Die zu kochende Teilmaische ist so zu bemessen, dass das Mengenverhältnis (MV) von Maischwasser [Guss I] zu Malzschrot [Schüttung I] einen Wert von 2,5 Liter pro Kilogramm nicht unterschreitet. Ansonsten kann es zu einer schlechten Temperaturverteilung und einhergehend damit zu einer ungenügenden Verzuckerung der zu dicken Maische kommen. Auch ist eine übermäßige Belastung des Rührwerks nicht auszuschließen.
MV = GussI/(Sges*S1/100)
MV sollte einen Wert von 2,5 Liter pro Kilogramm nicht unterschreiten!
Parameter, die das Mengenverhältnis beeinflussen: S1, TgussII, Tmisch und geringfügig VR und Dkoch.
 
  Berechnungstool
Berechnungs-Tool (für Excel)		 hoch
 
4. Vor- und Nachteile des Verfahrens
Im Vergleich zu herkömmlichen Maischverfahren, wie beispielsweise dem Infusions- oder Dekoktionsverfahren, bietet das Earlsche Kochmaischverfahren Vor-, aber auch Nachteile:
 
Vorteile gegenüber dem klassischen Infusionsverfahren
  • Eine erhöhte Sudhausausbeute. Beim Kochen der Maische wird weitere Stärke frei gesetzt, die später verzuckert wird.
  • Erhöhung des Endvergärungsgrad nach erfolgter Grenzdextrinase.
  • Zusätzliche Geschmacksstoffe, Melaniodin und Schaumbildner werden durch das Kochen aus dem Malz herausgelöst, was den Biercharakter in Bezug auf die Vollmundigkeit, Geschmacksintensität- und Beharrlichkeit sowie Schaumstabilität positiv beeinflusst.
  • Das Maischen mit Rohfruchtanteil ist möglich.
Nachteile gegenüber des klassischen Infusionsverfahren
  • Mit zunehmender Kochdauer der ersten Teilmaische erhöht sich der Energiebedarf.
  •  Je nach Rastenführung erhöht sich der Zeitaufwand bei diesem Verfahren.
Vorteile gegenüber Dekoktionsverfahren
  • Es wird in nur einem Bottich (Aufwärm-Maischwerk) gemaischt. Ein weiterer Behälter ist nicht notwendig.
  • Es können bis zu 80 % des Malz gekocht werden. Beim Dekoktionsverfahren hingegen werden nur etwa 40 % der Schüttung teils mehrmals ausgekocht.
  • Der Zeitaufwand ist geringer als beim Zweimaisch- oder Dreimaischverfahren.
  • Ein Umschütten von Teilmaischen ist nicht erforderlich.
  • Die zu kochende erste Schüttung [Schüttung I] kann aus anderen Malzsorten bestehen als die zweite Teilschüttung [Schüttung II].
  • Im Gegensatz zum Dekoktionsverfahren ist eine Grenzdextrinase möglich.
Nachteil gegenüber Dekoktionsverfahren
  • Je nach Rastenführung ist das Earlsche Kochmaischverfahren etwas zeitaufwändiger als das einstufige Dekoktionsverfahren.
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