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Ich
geb´s ja schon zu, dies ist nicht die professionelle
Art das Malz zu schroten. Spürbar wird dies
später anhand der langen Läuterzeiten...
naja. 6 kg Malz sind in einer halben Stunde durch.
Es macht jedoch jede Menge Lärm und es staubt
gewaltig. Eine richtige Schrotmühle ist mir
jedoch zu teuer. Mein Tip - Ohrstöpsel tragen
und die Liebste kurz vorher mit einer guten DVD
und etwas zum Naschen überraschen. Dies garantiert
ungestörtes Arbeiten in der Küche.
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Hopfen
und Malz, Gott erhalt´s. Aber auch auf´s
Wasser kommt es an!
Mit
einer Gesamthärte von 21°dH sprudelt das
Mannheimer Wasser leider viel zu hart aus der Leitung.
Als Aquarianer habe ich schon lange diesen Filter
im Gebrauch, nun auch für´s Bierbrauen.
Pro Stunde produziert er 6-8 Liter Osmosewasser mit
einer Gesamthärte (gH) von 3°dH und einer
Karbonathärte (kH) von 2°dH. Die Restalkalität
(RA) geht dabei von 7,8 auf 1,2°dH herunter, die
optimal Basis für ein gutes Pils.
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Für
ein hervorragendes Pils ist die Restalkalität
(RA) von 1,2°dH jedoch noch ein klein wenig zu
hoch. Das weiche Osmosewasser läßt sich
aber sehr gut aufsalzen. Mit der selbst gebauten Feinwaage
können Mengen von bis zu 4 g mit einer Genauigkeit
von 50 mg abgewogen werden. Zum Aufsalzen benötigt
man Calciumchlorid und/oder Calciumsulfat (Apotheke).
Diese Salze senken nochmals die RA und tragen zusätzlich
zur Vollmundigkeit sowie zur Geschmacksabrundung des
Bieres bei.
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Das
Vermischen von Wasser mit Malz nennt man Maischen.
Die Maische wird unter Einhaltung bestimmter Temperaturrasten
bis auf 78°C erwärmt. Hierbei verzuckert
die Stärke und geht in Lösung. Damals arbeitete
ich noch mit Tauchsieder, Heizplatte und Maischholz.
Damit nichts anbrennen konnte, mußte in der
Heizphase mit dem Tauchsieder gerührt werden.
Im Weck-Kessel befindet sich das Infusionswasser (Zubrühwasser).
Heute heize ich die Maische einfach hoch, um die Rasttemperatur
zu erzielen.
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Jetzt
wird der Wasserkessel zum Läuterbottich umgebaut.
Hier hinein wird später die Maische zum Läutern
gegeben. Im Kupferrohr befinden sich 450 Löcher
von 1,5 mm Durchmesser, durch welche die Vorderwürze
(Zuckerlösung) abfließt. Zurück bleibt
der unlösliche Anteil, der sogenannte Treber.
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Die
Vorderwürze ist abgeläutert, man kann
gut die dunkle, konzentrierte Zuckerlösung
erkennen. Im Läuterbottich bleibt der Treber
zurück. Dieser Treber enthält noch jede
Menge Zucker, der mit dem fast 80°C heißem
Nachgußwasser (im Kessel oben) ausgewaschen
wird.
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Die
gewonnene Würze wird nun gekocht. Wenn die Würze
kocht kommt der Hopfen dazu. Der Kochvorgang dauert
etwa 90 Minuten. Hierbei wird eine große Menge
Wasser verdampft. Die Absaugung verhindert, daß
sich das Badezimmer in eine Dampfsauna verwandelt.
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Das
Hopfenkochen ist beendet. Um die Würze mit
Hefe anzustellen, muß sie auf Anstelltemperatur
(10-20°C) herabgekühlt werden. Der Läuterbottich
wird daher zum Kühler umfunktioniert. Dieser
ist leider nur wenig effektiv. Das gewickelte Kupferrohr
ist knapp 11 Meter lang und wird vom Kühlwasser
umspült. Der Wasserverbrauch ist enorm. Besser
eignet ist ein Plattenkühler oder ein Gegenstromkühler
mit wesentlich höherem Wirkungsgrad.
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Nach
dem Whirlpool und Absetzten der Trubstoffe, wird
die Würze über den Kühler und Belüftungsrohr
ins Gärfaß ausgeschlagen. Um den Whirlpool-Effekt
zu erzielen wird die Würze mit dem Sudlöffel
einmal kräftig in Rotation gebracht. Der ausgeflockte
Heißtrub und Hopfenreste setzen sich dabei
in der Mitte der Sudpfanne als Kegel ab. Dieser
Trub kommt nicht ins Bier und wird später verworfen.
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Die
gekühlte und belüftete Würze steht,
mit Hefe angestellt, schon im Kühlschrank. Zurück
bleiben Hopfenreste und durch das Kochen ausgeflockte
Eiweisstoffe... sowie in der Wohnung ein rießen
Chaos. Aber bevor es an´s Aufräumen geht,
wird erst mal ein leckeres Bierchen verköstigt.
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Einblick
in den "Gärkeller": Im Kühlschrank
unten steht das Gärfass. Die Hauptgärung
verläuft bei 9-12°C und dauert etwa 3 Wochen.
Oben findet die geschlossene Druckgärung statt.
Dieser Prozess dauert etwa 4 Wochen bei 1-5°C.
In dieser Zeit bindet das Bier die notwendige Kohlensäure,
die Hefe setzt sich ab und das Bier wird schön
klar.
Dies
ist der Flaschenmanometer zur Kontrolle des CO2-Druck.
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Bevor
das endvergorene Jungbier zur Druckgärung kommt,
muß es aufgespeist und in Flaschen abgefüllt
werden. Zum aufspeisen verwendet man entweder Zucker
oder rückgestellte Würze, die noch nicht
mit Hefe versetzt wurde. Die zudosierte Menge muß
exakt berechnet werden um die gewünschte Rezens
zu erhalten.
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